r32 - 25 Mar 2013 - 11:12:50 - LucaLoYou are here: TWiki >  PJ_DIY Web  > FamoLaBirra

Famo la birra (all grain)

Lista nomi

Indicate la rosa di nomi dalla quale scegliere, aggiungendoli a quelli presenti

  • Nome birrificio: Birrificio Del Furlo,Anonima Birrai Aniene

  • Nome birra base: Mestola,PrimaCotta

  • Nome delle quattro varianti di rifermentazione: (Glucolica,Maltata,Carbonata,Cannaiola)

  • Motto: Datemi la mestola e misurero' il mondo !,La prima cotta non si scorda mai.

Etichette definitive

  • All Grain Home Brew Ales
  • Prima Cotta\n2012-09
  • Alc. 6%Vol. - o.g. 1051 - cl 33
  • Birrificio Del Furlo\nLa prima cotta non si scorda mai ...
  • In 4 colori : orange(cannaiola),red(maltata),green(carbonata),yellow(glucolica)

Etichetta creata da : http://www.beerlabelcreator.com/

*Esempio Prima Cotta Green Label (carbonata):
green-beer-label.jpg

Link utili

  • Agricola Ma.Ri. Via Della Bufalotta, 161 Zona Montesacro --- 0687136327 - h. 8-13 e 15-20 (no domenica)

Attrezzatura che ci manca:

  • coperchio per pentola

  • meglio una seconda pentola caldarella "48"

Attrezzatura realizzata

  • TERMOMETRO: comprato a 16 euro

  • tramoggia (imbuto) per il mulino realizzata con vaschette alluminio

  • TINO FILTRANTE: realizzato con due secchi da 25 (circa 7 euro ciascuno), il primo rubinettato e il secondo traforato

  • SERPENTINA RAME: da 1cm di diametro circa 6m ritorta a mano

  • TINTURA IODIO

  • PENTOLE: una pentola da 30litri ("48 cm diam max") a circa 8 euro

  • Etichette: Realizzate le etichette posteriori con l'inicazione degli ingredienti per tipo di rifermentazione in bottiglia.

COSTI

  • primi acquisti fatti da luca (e poi smezzati): malto, lievito, luppolo, tubi di plastica, gorgogliatori 50 euro

  • macchinetta pasta cinese per fare mulino: 20 euro (andrea, gia' smezzato)

  • termometro. 16 euro (pagato da andrea)

  • rubinetto per tino filtrante: 3 euro (pagato da luca)

  • materiale acquistato da metro' agricolo: secchi di plastica, tappatrice a colonna, pentola 45 euro (pagati da andrea)

  • serpentina rame: 24 euro (pagati da luca)

  • attrezzatura (torcitubo (totalmente inutile ...) 16 euro, fascette 50 Cent ?, stagnole 1 Euro ?, miele 4 Euro e pizzette offerte) comprata da luca il 16/9 mattina prima della prima "cotta", per il torcitubo mi sento in colpa ...

RICETTA PRIMA BIRRA ALL GRAIN (16/9/2012)

  • Stile : American Ales

  • Profilo stilato da HobbyBrew?
    Parametro Valore Nota
    Plato 9,94 P Gradi plato
    OG 1040 Original gravity
    OG Pre bollitura 1051 Orignal gravity pre bollitura
    %Avol 6% Percentuale alcool volumetrico
    IBU Daniels 15,2 Unita' di amaro secondo la scala Daniels
    BU/GU 0,40 Rapporto fra IBU e OG: inferiore a 0,5 tende al dolce
    SRM Daniels 12 Intensita' di colore secondo la scala Daniels: ambrato brillante

  • Ingredienti per 22 litri di mosto
    Ingrediente Quantita'
    Malto in grani Pils 5 kg
    Malto in grani Crystal 270 gr
    Malto in grani Carahell 180 gr
    Malto in grani Black 45 gr
    Luppolo Saaz 36 gr
    Miele di melata 120 gr
    Miele di acacia 190 gr
    Miele di arancio 200 gr
    Lievito liquido "Wyeast n.1056 American Ale 125 ml
    Acqua mashing 18 L
    Acqua sparging 20 L
    Acqua minerale aggiunta nel fermentatore 1 L

  • Fermentazione
    Giornata iniziale Giornata finale Giornate Temperatura ambiente C Note
    16/09/2012 H:21 20/09/2102 H:21 4 24 Finestra chiusa, fermentatore coibentato
    20/09/2012 H:21 23/09/2012 H:21 3 21 Finestra aperta, fermentatore non coibentato
    23/09/2012 H:21 27/09/2012 H:19 2 21 Finestra aperta, fermentatore non coibentato, dopo mescita deposito lieviti
    27/09/2012 H:19 29/09/2012 H:16 2 21 Passaggio filtrante fermentatore/tino di filtraggio/fermentatore, test densita', possibile aggiunta minicotta con estratto di malto

  • CO2 Target : American Ales 2,2 - 2,7

  • CO2 iniziale da fermentazione primaria
    Parametro Valore
    Temperatura massima di fermentazione 24 C
    CO2 disciolta in fermentazione primaria 0.75

  • Priming
    Zucchero Quantita' per 33 cl Nome versione
    Destrosio Monoidrato (D-Glucosio) 2,6 gr Glucolica
    Estratto di malto Light secco 5 gr Maltata
    Zucchero di canna 2,5 gr Cannaiola
    Miele 3,6 gr Mielata
    Carbonation Drops Coopers 1 drop Carbonata

  • Riferimeto scala BU/GU :da 0,5 a 0,6 la birra ben bilanciata e ne l'amaro ne l'aroma prevarranno,superiore allo 0,6 l'amaro prevale fino ad arrivare a 1, la birra amara inferiore a 0,5 tende al dolce.

  • abbiamo fatto le seguenti variazioni: 1) ridotto tutti gli ingredienti del 10% (perche' avevamo solo 5kg di pils invece di 5.5Kg); 2) cambiato il malto carafa in malto black; 3) deciso come miscela di mieli: melata (120), arancio (200), acacia (190)

DIARIO PRIMA BIRRA ALL GRAIN (16/9/2012)

  • oltre agli ingredienti e al materiale "tecnico" (elencato sopra), abbiamo usato anche un grosso contenitore di plastica, una seconda pentola "caldarella" piu' piccola, una teglia al posto del coperchio, un paio di pentolini, una schiumarola, un mestolo per misurare....

  • della cucina serve: tutto il piano cottura, il lavandino (noi da un certo punto lo abbiamo tappato con la serpentina rendendolo inutilizzabile, la prox volta si puo' fare questa operazione piu' tardi), il tavolo, parte del pavimento con una sedia per reggere tini e pentole, la vasca da bagno per lavare le cose tra una fase e l'altra

  • abbiamo iniziato verso le h. 12.30 perche' luca e' andato a comprare l'utilissimo torcitubo smile

  • mentre io e giuseppe macinavamo (soprattutto giuseppe!), luca traforava il fondo del secchio per fare il tino; nb: la larghezza ottimale sembra essere il terzo buco dall'alto; delle vaschette di stagnole si sono rivelate utili come tramoggia (con un taglio) e per raccogliere man-mano; il macinato veniva accumulato in un grosso contenitore di plastica

  • abbiamo misurato 18litri (il 10% meno del default che sarebbero 20) di acqua calda, nella pentolona massima: sono risultati essere gia' intorno ai 40 gradi, abbiamo scaldato un po' fino a 42

  • 10 minuti a 42 gradi: dovrebbe essere uno step di "protein rest", che serve per la proteolisi (degradazione enzimatica delle proteine del malto; le proteine aiutano la schiuma); nb: su alcuni forum si legge che il protein rest si fa sopra ai 50 gradi perche' a 45C si formano prodotti di degradazione a basso peso molecolare(nutrimento per lieviti) ; a 55C si formano prevalentemente prodotti di degradazione ad alto peso molecolare(schiuma,gusto,pienezza,torbidit)... ; quindi e' possibile che noi non abbiamo fatto il protein rest ma solo uno step per formare nutrimenti

  • poi abbiamo portato a 67 gradi; non avendo il coperchio (!!) ci abbiamo messo quasi un quarto d'ora per arrivarci

  • 70 minuti a 67 gradi, servono per la prima saccarificazione con beta amilasi che trasformano l'amido in maltosio (che e' fermentescibile e si trasformera' in alcool e anidride carbonica)

  • 20 minuti a 72 gradi, servono per la seconda saccarificazione con alfa amilasi che trasformano il restante amido in destrosio (non fermentescibile, dara' dolcezza e corpo alla birra)

  • 10 minuti a 78 gradi, per rendere il mosto piu' fluido e trattabile nelle fasi successive

  • saggio con tintura di iodio: e' risultata subito rossiccia, segno che l'operazione era terminata (lo ione I3– tende a complessarsi con l'amilosio, uno dei componenti dell'amido, legandosi alla parte interna della catena elicoidale dello stesso. Il complesso risultante assorbe la luce, producendo una decisa colorazione verso il blu scuro: lo iodio della tintura e' quindi un rivelatore di amido; se non esce il blu vuol dire che nel mosto non c'e' piu' amido e la saccarificazione e' stata completata)

  • il filtraggio (o sparging): abbiamo sistemato il doppio tino (con rubinetto chiuso) su una sedia e abbiamo portato tutto il mosto (con dei pentolini) dentro il tino,

  • pulita la pentola grande l'abbiamo riempita con altri 20 litri di acqua calda che abbiamo iniziato a scaldare (deve arrivare a 78 gradi)

  • abbiamo lasciato riposare il mosto ne tino filtrante per 10 minuti, poi abbiamo aperto il rubinetto e cominciato a raccogliere dentro la caldarella piccola, il mosto risultava marrone intenso e gia' trasparente (cioe' senza residui solidi)

  • raccolto tutto il mosto, abbiamo fatto un secondo passaggio attraverso le trebbie, spezzando il flusso di liquido con una schiumarola (per evitare che bucasse il letto)

  • mentre i 20 litri "nuovi" arrivavano a 78 gradi (una ventina di minuti) abbiamo coperto le trebbie con un po' di mosto in maniera da non farle ossidare

  • una volta pronta l'acqua nuova abbiamo raccolto tutto il primo mosto nel fermentatore (erano circa 8 litri)

  • lavaggio delle trebbie: abbiamo versato molto lentamente i 20 litri di acqua nuova sulle trebbie e li abbiamo fatti scolare lentamente nel fermentatore, fino ad arrivare a 26-27 litri

  • abbiamo rimesso tutto il mosto nella pentolona massima e abbiamo coperto per far arrivare ad ebollizione

  • ci ha impiegato circa 50 minuti (intorno a 40 minuti ha cominciato a schiumare) per arrivare a bollire

  • a quel punto abbiamo messo il luppolo dentro una hop bag (il luppolo all'inizio servirebbe per l'amaro, ma seguendo la ricetta noi abbiamo messo un luppolo da aroma, che andava messo alla fine)

  • dopo 54 minuti di ebollizione abbiamo messo il primo miele: 120 grammi di miele di melata (che da' piu' corpo)

  • dopo altri 6 minuti (allo scoccare dei 60), abbiamo messo il secondo miele: 390 composti da 200 di miele d'arancio e 190 di miele d'acacia

  • abbiamo lasciato bollire altri 5 minuti per sterilizzare

  • abbiamo infilato la serpentina, tenuta un minuto in ebollizione per steriizzarla, poi aperto l'acqua fredda

  • in circa 25 minuti la temp del mosto e' scesa a 23 gradi (la prossima volta meglio mettere il ghiaccio da subito)

  • versato tutto nel fermentatore (opportunamente sterilizzato con bisolfito) con un tubo comunicante (anch'esso sterilizzato)

  • aggiunto un litro di acqua in bottiglia per arrivare a 22 litri (un po' meno dei 23 soliti, visto il riscalaggio della ricetta)

  • misurata la densita' (tutti gli strumenti sterilizzati): 1040 (dentro casa c'erano 25 gradi quindi va corretto con un circa +1, cioe' la densita' reale era 1041 che corrisponde a 10.3 gradi plato iniziali ma bisogna aspettare la fine della fermentazione per stabilire quanto si e' ridotta la densita' cioe' quanto alcool si e' formato e quanto zucchero e' rimasto)

  • inoculato lievito liquido "Wyeast n.1056 American Ale - 125 ml" temperatura ottimale 15-22 C

  • tappato il fermentatore (con tappo steriizzato) e trasportato in cantina

  • ossigenato il mosto agitando il fermentatore per 1 minuto

  • posto gorgogliatore con un po' di soluzione di bisolfito (il gorgogliatore va messo quando il ferment. non si muove piu', altrimenti la soluzione si muove)

  • abbiamo finito alle ore 21.

  • 17/9/2012 la fermentazione e' partita, il gorgogliatore gorgoglia a tutta birra, fase aerobica, moltiplicazione.

  • 19/9/2012 la fermentazione cala sensibilmente, il gorgogliatore gorgoglia ogni 14 secondi, lievito probabilmente in fase anaerobica.

  • 20/9/2012 la fermetazione cala in maniera preoccupante, il gorgogliatore gorgoglia ogni minuto, la temperatura esterna e' a 24 C, sorgono i primi dubbi ... Ore 20, telefonata allarmista del Birraio Custode al Birraio Meccanico che reperisce informazioni sul caso, si stende un piano di emergenza :

Qui (http://forum.areabirra.it/forum/pop_printer_friendly.asp?TOPIC_ID=12310) un caso attinente al nostro, per ora quindi le cause potrebbero essere la temperatura sopra quella ottimale di circa 2 gradi (esterna), 4 gradi (interna ?) oppure un insufficiente popolazione di lievito iniziale.

1. Non ossiggenare/strapazzare il mosto, dato che e' in fase anaerobica l'ossigeno lo ossiderebbe

2. Aprire la finestra e dopo un oretta verificare la temperatura interna del mosto, se sfora ancora levare la coibentazione e ripetere la misura domattina.

  • 21/09/2012 Birraio Custode ci informa che la temperatura e' ora quella ottimale 21 C.

  • 23/9/2012 la fermentazione e' ancora attiva ma con periodo di 4 minuti, Birraio Custode invoca Birraio Meccanico per operare una manovra di sblocco tappo del fermentatore (biondo dove sei quando servi ?). Si decide di operare una rimessa in circolo del lievito depositato sul fondo per far ripartire con maggior vigore la fermentazione.
All'esame del mosto si evidenzia uno spesso strato di deposito sul fondo, tipico dei lieviti a "alta fermentazione",il deposito indica l'inattivita' del lievito, l'analisi della densita' evidenzia una gradazione intorno al 4% AVol., ci siamo quasi, considerando la rifermentazione in bottiglia. Come ci si aspettava il mosto presenta un corpo debole e schiuma poco persistente, correggeremo forse utilizzando dell'estratto di malto per la seconda fermentazione. Al saggio del mosto si ha : leggera frizzantezza,debole nota caramellata, nota amara di ritorno (ottima !) e sul finale nota fruttata che pero' si evidenzia solo dopo qualche minuto dal sorseggio.Ci auguriamo che la maturazione in bottiglia esalti e armonizzi le note che comunque sono presenti :D.

  • 24/9/2012 Da un controllo di Birraio Custode apprendiamo che la fermentazione e' ripartita, una gorgogliata ogni 40 secondi :D.

  • 27/9/2012 Travaso del mosto per filtraggio del deposito del lievito.Lievito estratto e conservato per uso futuro.

  • 29/9/2012 Imbottigliamento !!! Sono state imbottigliate 64 + 2 bottiglie da 33 cl per i tipi :

1. Glucolica - rifermentazione con glucosio

2. Maltata - rifermentazione con malto

3. Carbonata - rifermentazione con carbon drops

4. Cannaiola - rifermentazione con zucchero di canna

5. Due bottiglie bonus con mischione ...

  • 5/11/2012: prima apertura, abbiamo aperto 4 bottiglie (1 di ogni tipo), e' stata data la palma di migliore alla maltata (etichetta rossa), ma e' stato anche deciso che vanno fatte maturare almeno un altro mese

  • luca la stessa sera prende 12 = 4 x 3 , cioe' 3 bottiglie di ogni tipo (o forse 2 di un tipo, 4 di un altro, e 3 degli altri 2?? il tot e' omunque 12)

  • qualche giorno dopo andrea prende 4 bottiglie, una di ogni tipo (tot. 4)

  • il 26 novembre su suggerimento del Cozzolino facciamo un tentativo dall'esito disastroso: aggiungere malto e/o zucchero di canna alle birre gia' fermentate, per "correggere" quelle che sembrano meno gustose (ovvero le carbonate e le glucoliche); il tenativo disastroso perch: 1) all'inizio non riusciamo a dosare il malto che un materiale intrattabile che si appiccica ovunque; 2) ricoprendo tutta la cantina di polvere di malto siamo riusciti a inserirne un po' (quantit casuali) in tre bottiglie; 3) un altro paio di bottiglie sono sgorgate a valanga nei tentativi; 4) provando con lo zucchero di canna (molto pi docile nel dosaggio) abbiamo ottenuto vere eruzioni vulcaniche (come far uscire tutta la birra da una bottiglia senza capovolgerla!); alla fine della lotta quindi sono state "maltate" tre ex-glucoliche e sono state buttate (in parte bevute li' per li') altre quattro bottiglie di glucolica!

  • il 15 novembre andrea prende 4 bottiglie (2 maltate e 2 cannaiole)

  • conto bottiglie restanti

categoria TOT iniziale prese da a. prese da l. prese da g. altre perdite rimanenti (in teoria)
maltata 16 3 3 ? 0 ? 1 (apertura) 9
cannaiola 16 3 3 ? 0 ? 1 (apertura) 9
glucolica 16 1 3? 0 ? 1 (apertura) +7 (correzione) 4
carbonata 16 1 3? 0 ? 1 (apertura) 11
extra 2 0 0 0 0 2
glucolica corretta con malto 3 0 0 0 0 3

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